Rodzaj polisacharydów ekstrahowanych z czerwonych wodorostów zawierający w swej strukturze liczne grupy siarczanowe. Mają bardzo szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdzie służą jako środki stabilizujące i zagęszczające.
W zależności od liczby grup siarczanowych w łańcuchu polisacharydowym oraz ich umiejscowienia rozróżniamy następujące typy karagenów, najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym:
Kappa I (zawartość estrów siarczanowych ok. 24%-26%)
- bardzo dobrze wiąże wodę
Iota (zawartość estrów siarczanowych ok. 30%-32%)
- bardzo stabilny podczas mrożenia i topnienia
Kappa II (zawartość estrów siarczanowych ok. 24%-26%)
- bardzo mocno reaguje z mlekiem
Lambda (zawartość estrów siarczanowych ok. 35%)
- nie tworzy żelu w wodzie i mleku; bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie i mleku, generując wysoką lepkość.
Copyright by FHU Karolek. Wszelkie prawa zastrzeżone. Realizacja: r-h.pl